Πώς παρασκευάζεται

Το πρώτο στάδιο παραγωγής είναι η παραγωγή της βύνης. Το κριθάρι αρχικά, διαβρέχεται και αφήνεται να μουλιάσει. Αφού το μουσκεμένο κριθάρι βλαστήσει σε ειδικά δοχεία ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα, ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης, οπότε έχουμε στα χέρια μας την βύνη. Η θερμοκρασία της ξήρανσης είναι αυτή που θα προσδιορίσει το χρώμα της μπύρας. Η ανοιχτόχρωμη βύνη, που δίνει ξανθιές μπύρες παρασκευάζεται σε θερμοκρασία κάτω των 85°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η βύνη παίρνει ελαφρώς καφέ έως και σκούρο χρώμα, από τις οποίες παρασκευάζονται οι σκουρόχρωμες μπύρες.

Η βύνη λοιπόν αλέθεται με μύλους και μετά αναμιγνύεται με νερό και σε θερμοκρασία 72°C-73°C, για να παραχθεί το Ζυθόγλευκος. Με την κατεργασία αυτή, το άμυλο διασπάται σε μαλτόζη (65%-75% περίπου) και το υπόλοιπο 25%-35% σε Δεξτρίνες οι οποίες έχουν σπουδαία σημασία για τη γεύση της μπύρας. Στη συνέχεια αφού προστεθεί ο λυκίσκος, βράζεται σε ειδικούς λέβητες. Με την κατεργασία αυτή, όχι μόνο διαλύονται οι ρητίνες και οι πικρές ύλες του λυκίσκου, αλλά επιτυγχάνεται και η μείωση του όγκου του νερού, ώστε να παραχθεί η επιθυμητή ισχύς της αλκοολικής ζύμωσης. Στη συνέχεια ακολουθεί γρήγορη ψύξη και αποθήκευση σε κατάλληλα δοχεία για να υποστεί ζύμωση.

Με τη ζύμωση έχουμε μετατροπή της σάκχαρης σε αλκοόλη και ανθρακικό οξύ. Ανάλογα με την ταχύτητα της ζύμωσης έχουμε την γρήγορης ζύμωση μπύρα και την αργής ζύμωσης μπύρα. Η γρήγορης ζύμωσης μπύρα παράγεται (ζυμώνεται) στους 5°C-6°C, ενώ η αργής ζύμωσης στους 12°C-20°C. Επίσης οι ημέρες ζύμωσης κυμαίνονται από 2-10 ημέρες.

Ακολουθεί η διαδικασία ωρίμανσης (αποθήκευση) που διαρκεί 8 εβδομάδες. Η θερμοκρασία ωρίμανσης διατηρείται με ισχυρά ψυκτικά μηχανήματα συνέχεια στους 0°C-2°C όπου η μπύρα παθαίνει μεταζύμωση. Μετά την αποθήκευση, η μπύρα φιλτράρεται ώστε να είναι διαυγής.


Τα συστατικά

Τα τέσσερα (4) βασικά συστατικά της μπύρας είναι: το νερό, το κριθάρι, ο λυκίσκος και τη μαγιά.


    Το 90% της μπύρας είναι νερό, γι' αυτό οι ζυθοποιοί θέτουν υψηλές προδιαγραφές ποιότητάς του. Δεν πρέπει να μας ξενίσει το γεγονός, ότι πρακτικά οποιοδήποτε μη μολυσμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή κάποιου είδους μπύρας. Το μυστικό όμως είναι ότι κάθε τύπος μπύρας παρασκευάζεται με συγκεκριμένο τύπο νερού. Η απουσία επεξεργασίας του νερού, οδηγεί σε παρασκευή μπύρας που ο τύπος της εξαρτάται άμεσα από τα μεταλλικά άλατα του νερού. Η επίδραση τους είναι έντονη στην φάση της πολτοποίησης της βύνης (mashing), όπου μετατρέπεται το άμυλο σε σάκχαρα. Σε μικρότερο βαθμό, η ποιότητα του νερού επηρεάζει την ζύμωση της μπύρας. Στις ημέρες μας όπου η επεξεργασία του νερού είναι κανόνας, η επίδραση του νερού στο στυλ της μπύρας είναι μάλλον σχετική. Παρόλα αυτά όμως, πολλά κλασσικά είδη μπύρας εξαρτώνται από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του νερού που χρησιμοποιείται.


  1. Το νερό για παράδειγμα του Pilsen στη δημοκρατία της Τσεχίας, είναι πολύ μαλακό, δηλαδή είναι πολύ φτωχό σε μεταλλικά άλατα. Η διάσημη αυτή μπύρα στην κλασική της μορφή, δεν θα μπορούσε να παραχθεί από κάποιο σκληρό νερό. Η κλασσική μπύρα Pilsen περιέχει μεγάλες ποσότητες λυκίσκου, πολύ περισσότερες από οποιαδήποτε άλλη μπύρα lager. Εντούτοις, δεν είναι τόσο πικρή όσο θα περίμενε κανείς, γιατί το νερό δεν περιέχει ιόντα θειικών αλάτων, και τα θειικά άλατα είναι αυτά που τονίζουν την πικράδα της μπύρας. Νερά πάλι μεγάλης σκληρότητας, δίνουν βύνη τύπου Μονάχου και τέλος τα σκληρά και πλούσια σε γύψο νερά παρέχουν βύνη τύπου DORTMUND.
  2. Το κριθάρι είναι η πηγή αμύλου από την οποία παρασκευάζεται η βύνη. Εκτός από κριθάρι στη ζυθοποιία μπορεί να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου όπως π.χ. σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζι. Υπάρχουν μάλιστα μπύρες με κύριο συστατικό το σιτάρι οι λεγόμενες και "σιταρένιες" ή "λευκές", στα γερμανικά λέγεται Weissbier.
  3. Ο λυκίσκος είναι αναρριχητικό δικοτυλήδονο φυτό που ευδοκιμεί στην εύκρατη ζώνη. Xρησιμοποιούνται τα άνθη του θηλυκού φυτού, που προσδίδουν στη μπύρα το χαρακτηριστικό άρωμά της.
  4. Η μαγιά είναι είδος μύκητα που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ταυτόχρονα σχηματίζονται αρωματικές ουσίες. Η επιλογή της μαγιάς έχει άμεση επίδραση στη γεύση της μπύρας. Σήμερα η μαγιά καλλιεργείται στα εργαστήρια. Οι περισσότερες μπύρες ζυμώνονται με μαγιά χαμηλής ζύμωσης, μια ποικιλία που βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου καθώς προχωρεί η ζύμωση.
  5. Οι ζυθοπαραγωγοί συνειδητοποίησαν την σημασία της μαγιάς μόλις τον 15ο αιώνα. Έως τότε, η ζύμωση του υγρού που περιείχε τους σπόρους, τα μπαχαρικά και το νερό γινόταν όπως όταν φρούτα πέφτουν τυχαία στο νερό και σαπίζουν. Άρχισαν λοιπόν να χρησιμοποιούν μαγιά χωρίς να γνωρίζουν πώς συντελεί στην ωρίμανση. Μετά από λίγο, αποδείχτηκε ότι η μπύρα του Μονάχου και του Σβέχατ κρατούσε περισσότερο από τις άλλες. Ένας Δανός επιστήμονας, ο Emil Hansen, έλυσε το μυστήριο. Βρήκε ότι η διαφορά έγκειτο στην μαγιά που προσθέτανε στο ζυθόγλευκος και ότι η ζύμωση γινόταν σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Τύποι Γερμανικής Μπύρας

Οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης


Σημαντικότερες στην κατηγορία αυτή είναι οι ακόλουθες μπύρες:


  1. Πιλς (Pils)

    Η αυθεντική προέρχεται από τη Βοημία και έχει έντονη τη μυρωδιά του λυκίσκου. Στη βαυαρέζικη εκδοχή της εμφανίζεται πιο δυνατή και με τη διακριτική παρουσία της βύνης να κάνει τη διαφορά. (4,8-5% περ. σε αλκοόλ).
  2. Χελ (Hell ή Helles)

    Ξανθή μπύρα με απαλή γεύση από λυκίσκο και γλυκιά αίσθηση βύνης. (4,9% περ. σε αλκοόλ).
  3. Έξπορτ (Export)

    Μπύρα με έντονα πικρή γεύση από λυκίσκο στο βορρά, στη Βαυαρία αποκτάει τη διακριτική γεύση της βύνης. (5,1% περιεκ. σε αλκοόλ).
  4. Ντούνκελ (Dunkel)

    Γνωστή και ως μαύρη. Στην ουσία είναι καστανή. Με πλούσια πικάντικη γεύση βύνης, είναι από τις πλέον δροσιστικές μπύρες. (4,8-5,4% περιεκ. σε αλκοόλ).
  5. Φεστ μπίερ (Festbier)

    Άρρηκτα δεμένη με τις διάσημες γιορτές της μπύρας, που πραγματοποιούνται κάθε Οκτώβριο στο Μόναχο (Oktoberfest) Η μπύρα τούτη που ζυμώνεται από τον Μάρτιο, έχει χρώμα μπρούντζινο η κεχριμπαρένιο και είναι πλούσια σε γεύση, με αισθητή την παρουσία της βύνης. (5,3-5,8% περιεκ. σε αλκοόλ).
  6. Μπόκμπίερ (Bockbier)

    Μπύρα πολύ ωριμασμένη, με γεύση μεστή, και με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. (6,5% περιεκ. σε αλκοόλ).
  7. Ντόπελμποκ (dοppelbοck)

    Με μοναστηριακή παράδοση, αφού λέγεται ότι κρατούσε συντροφιά στους μοναχούς τη δύσκολη περίοδο της σαρακοστής, η ντόπελμποκ είναι και αυτή μακράς ωρίμανσης και συναντιέται σε σκούρο ή ανοιχτό χρώμα. (7-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
  8. Μπύρα χωρίς αλκοόλ

    Νεοανερχόμενο "αστέρι" με ανοδικές πωλήσεις και με 0,5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ το πολύ.

Οι μπύρες υψηλής ζύμωσης


Από τα σημαντικότερα μέλη της οικογένειας αυτής θεωρούνται τα ακόλουθα είδη:


  1. Βαΐσμπίερ (Weissbier)

    Αλλιώς, μπύρα από σιτάρι. Παρασκευάζεται ωστόσο και από βύνη σιταριού και από βύνη κριθαριού και προσφέρεται σε δυο τύπους: με ή χωρίς μαγιά. Και στις δυο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με γεύση πλούσια, πιπεράτη και δροσιστική. (6,5-8% περιεκ. σε αλκοόλ).
  2. Βάΐτσενμπόκ (Weizenbock)

    Μπύρα από στάρι με τη γεύση της βύνης να συμπληρώνεται από φρουτώδεις τόνους. Φημίζεται για το χωνευτικό της χαρακτήρα. (6,5-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
  3. Αλτ (Alt)

    Η μπύρα αλτ είναι καλά φιλτραρισμένη, έχει το χρώμα του κεχριμπαριού και η γεύση της είναι αρκετά ξηρή, αλλά παρ' όλα αυτά πολύ ισορροπημένη. (4,5-4,7% περιεκ. σε αλκοόλ).